Podgorica: Vinobran, pronađen u mesu, naročito opasan za asmatičare - Volim Podgoricu

Podgorica: Vinobran, pronađen u mesu, naročito opasan za asmatičare

Vinobran koji je pronađen u mesu, u gotovo svakoj mesari u Podgorici I Cetinju, uzbunio je I zabrinuo javnost. Vinobran je, u stvari, sumpor dioksid,  konzervans koji može imati štetno dejstvo, naročito na asmatičare, njegovo miješanje sa mesom je strogo zabranjeno.

 

Svrha dodavanja konzervansa je produženje održljivosti hrane i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Najpoznatiji tradicionalno korišten konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan je kuhinjska so, ali se ona ne smatra aditivom. Šećer i druga prirodna sladila dugo su tradicionalno kroz istoriju korišteni kao konzervansi.

 

Danas konzervans podsjeća na opasnost u hrani. U zdravstvenom pogledu rizične grupe konzervansa su nitriti i nitrati u mesu, benzojeva kiselina i njene soli u osvježavajućim pićima, sumpor dioksid u sušenim proizvodima od voća, sorbinska kiselina u proizvodima od voća i povrća i drugi.

Osobe koji se hrane salamurenim i dimljenim mesom moraju biti svjesne da će unijeti rizičniju količinu aditiva u obroku. U normalnim okolnostima i normalnim količinama konzumiranja ipak ne bi trebala imati štetnih efekata na zdravlje, ako se primjenjuje princip raznovrsne i umjerne prehrane.

Biohemijski mehanizmi djelovanja konzervansa u hrani vrlo su raznoliki. Sa aspekta zdravstvene sigurnosti značajniji konzervansi koji se mogu naći u hrani su su: sulfiti i sumpor dioksid, odnosno vinobran, soli nitrita i nitrata, benzojeva kiselina, sorbinska kiselina, octena kiselina, propionska kiselina, gliceril esteri, p-hidroksibenzoat alkil esteri, epoksidi, antibiotici. Neki od njih opisani su u ovom poglavlju.

Sulfiti i sumpor dioksid.

 Sumpor dioksid i njegovi derivati dugo se koriste u zaštiti namirnica. Dodaju se u hranu u svrhu inhibiciji i kontroli rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimskog posmeđivanja, Sumpordioksid ( SO2 ) i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških efekata. Međutim, zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari, njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama informiranja potrošača.

U prehrambenoj industriji primjenjuju se najčešće u obliku plinovitog SO2, te natrijevih, kalijevih ili kalcijevih soli sulfita (SO32-), bisulfita (HSO3-) ili metabisulfita (S2O52-). Najčešće se koriste natrij i kalij metabisulfit jer u čvrstim supstancama pokazuju veliku stabilnost na autooksidaciju. Kalijev metabisulfit – “vinobran”- najčešće je korišteni oblik sumpora posebno u manjim podrumima. Kao produkt tokom njegovog otapanja u vodi nastaje sumporasta kiselina – spoj sumpornog dioksida i vode.

 U praksi se koristi i tečni sumpor dioksid (sprej). Prednost ovog oblika sumpora ogleda se u preciznijem doziranju.U primjeni su i sumporne trake. Na traci se nalazi čisti sumpor koji se paljenjem trake razvija u sumporni dioksid. Ova forma uglavnom se koristi za sumporenje bačavi.

Sumpor dioksid je vjerojatno najefikasniji danas poznati inhibitor neenzimskog posmeđivanja. Inhibicija neenzimskog posmeđivanja uključuje veliki broj hemijskih mehanizama od kojih je najvažnija reakcija sumpor (IV) oksoaniona (bisulfit) s karbonilnim skupinama reducirajućih šećera i drugih sastojaka koji sudjeluju u posmeđivanju.

 

Slične Objave

Back to top button
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com