SVI SAVJETI NA JEDNOM MJESTU: Čuvanje hrane u zamrzivaču

Hrana obrađena zamrzavanjem je najsličnija svježoj. Tim procesom se skraćuje vrijeme kuvanja i povećava svarljivost, a namirnice su dostupne cijele godine.

Zamrzavanje je postupak obrade namirnica uz pomoć niske temperature. Tako se zaustavljaju biohemijske i fermentacijske promjene, kao i djelovanje mikroorganizama. S obzirom da je proces zamrzavanja brz, ne mogu da se formiraju ledeni kristali koji bi oštetili ćelijske strukture. Upravo zbog toga, na ovaj način može da se sačuva više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom.

Zamrzavanju se pribjegava i kada ostanu namirnice ili pripremljena jela, a ne mogu da se potroše u narednih nekoliko dana. Međutim, ne mogu sve namirnice da se zamrznu.

Odmrzavanjem dolazi do fizičko-hemijskih promjena u strukturi  namirnica (naročito mesa), mada one ne moraju da uzrokuju organoleptičke promjene (boje, mirisa, ukusa).

Priprema hrane za zamrzavanje

♦ Posude nikada ne treba puniti do vrha, jer zamrznuta hrana ima veću zapreminu.

♦ Prije zatvaranja kese u kojoj će hrana biti zamrznuta, treba istisnuti vazduh, jer on isušuje namirnicu, pa može doći do oksidativnih procesa koji stvaraju neprijatan miris.

♦ Sa mesa treba skinutu kožicu i masnoću, jer one skraćuju rok trajanja.

♦ Neke namirnice nije preporučljivo zamrzavati, jer gube organoleptička svojstva: majonez, kuvana jaja, sve vrste salata, svjež paradajz, kuvani krompir. Pršuta i kobasice izgube ukus, a slanina se često užegne.

Vreme čuvanja zamrznutih namirnica

Zamrzavanje kuvanih jela
Važno je pridržavati se određenih uputstava:
-so i začine treba dodati kada se jelo odmrzne
-upotrijebiti što manje masnoće
-peciva, kolači od dizanog ili lisnatog tijesta mogu da se zamrznu sirovi ili pečeni
-torte i razni sočni kolači moraju da se zamrznu odmah poslije spremanja
-odmrznuta jela nije preporučljivo ponovo zamrzavati

Mlijeko i mliječni proizvodi

Preporučuje se zamrzavanje samo pasterizovanog mlijeka, koje treba odmrznuti u frižideru. Buter i margarin zamrznuti u  aluminijumskoj foliji, a isto važi i za sireve, koje takođe treba odmrznuti u frižideru i potrošiti za nekoliko dana. Kiselo mlijeko, jogurt i pavlaka nijesu pogodni za zamrzavanje.

Meso

Ovo je namirnica koja najbolje podnosi zamrzavanje. Inače, meso može da se odmrzne djelimično ili potpuno, što zavisi od načina pripreme. Najbolje je da bude odmrznuto u frižideru (12-24 sata). Nipošto ne zamrzavati već odleđeno meso, jer bakterije mogu početi da se razmnožavaju tokom ili posle odmrzavanja, a ponovno zamrzavanje može da se odrazi na kvalitet.

Riba

Može da se zamrzne sirova, kuvana ili pečena. Preporučljivo je da bude posnija, jer masnija ima kraći rok trajanja u zamrzivaču (najduže tri mjeseca). Najbolji način pakovanja svježe ribe je u aluminijumskoj foliji. Zamrznutu ribu prije pripreme treba odmrznuti u frižideru (12-24 sata).

Povrće i voće

Kvalitet zamrznutog povrća zavisi od kvaliteta svježeg, pa je zrelo povrće, direktno iz bašte – najbolje za zamrzavanje. Skoro sve vrste mogu uspješno da se zamrznu, osim onog koje sadrži veliku količinu vode (paradajz, krastavac, zelena salata, rotkvice), jer pri odmrzavanju led oštećuje njihovu strukturu.

Prije zamrzavanja, povrće treba dobro oprati pod mlazom vode i blanširati (kratkotrajno potapanje u vrelu vodu). Ovo je veoma važno, jer usporava ili stopira aktivnost enzima. Oni su značajni za rast i zrenje povrća, ali ako se njihova aktivnost ne zaustavi prije zamrzavanja, povrće gubi boju i ukus, otvrdne i postaje neukusno u roku od nekoliko nedjelja po zamrzavanju.

Neposredno poslije blanširanja, povrće treba isprati hladnom vodom, da bi se zaustavio proces kuvanja. Pošto se ohladi, povrće se stavlja u posebne plastične kutije ili kese, koje treba «ubaciti» u zamrzivač što prije, a najkasnije za 24 sata (za to vrijeme ga treba  držati u frižideru).

Pri zamrzavanju voća – poput borovnica, malina, kupina, višanja… dobro je posuti ga šećerom, kako bi se što više očuvao ukus. Prilikom pripreme poslastica, ovo voće uglavnom ne treba odmrzavati.

Ostale namirnice u zamrzivaču

• Mlijeko i tvrd sir mogu da se čuvaju u zamrzivaču do šest  mjeseci, a puter do devet.

• Svinjsko i teleće meso ne bi trebalo čuvati duže od šest do devet mjeseci, a piletina i govedina mogu da ostanu u zamrzivaču do 12 mjeseci. Šunku i slaninu treba potrošiti u roku od jednog mjeseca. Posnija riba može da se drži u zamrzivaču do šest mjeseci, dok  masnija ne bi trebalo da stoji duže od tri mjeseca.

• Povrće i voće može da se čuva u zamrzivaču od 8-12 mjeseci.

• Kuvana jela od povrća mogu da se u zamrzivaču čuvaju do četiri mjeseca, a ona koja sadrže meso i ribu – do tri mjeseca.

• Hleb i peciva mogu da ostanu u zamrzivaču do šest mjeseci, kao i  pečeni sitni kolači, a torte i pite do četiri mjeseca.

Odmrzavanje

– Meso treba odmrznuti u frižideru. Ako nemate dovoljno vremena, kesu sa mesom stavite pod tekuću hladnu vodu.

– Ne odmrzavajte hranu u toploj vodi.

– Ne odmrzavajte namirnice na kuhinjskom stolu, već koristite frižider ili tekuću vodu, jer hrana koja stoji na sobnoj temperaturi duže od dva sata, nije u sigurnoj temperaturnoj zoni (takozvana opasna temperaturna zona je između pet i 60 stepeni). To znači da takva hrana možda nije «sigurna» za upotrebu.

(YUMAMA)